Les mots arabes et orientaux dans l’art culinaire

      Le grand orientaliste Maxime Rodinson, né en 1915, s’est éteint le 23 mai 2004. Ayant fait partie de ses amis, je sais qu’il était un bon vivant. Il appréciait de bien manger et boire, était sensible au charme des femmes et aimait chanter des chansons anciennes et modernes, parfois paillardes. Alliant la curiosité scientifique à la gourmandise, il a publié, en 1949, un texte fondamental et précurseur dans un domaine alors méprisé par les universitaires. Il avait, en effet, consacré soixante-dix pages à l’étude de documents arabes relatifs à la cuisine. Parmi tous ceux qui traitent de ce sujet, dont Kitâb al-tabîkh  (Le livre de la cuisine, 1226) de Baghdâdi, Rodinson s’était intéressé plus particulièrement à un ouvrage dont le titre est à lui seul un programme et une philosophie : Kitâb al-wusla ila-habîb fî wasf at-tayyibâti wa-t-tîb, “Le Livre du lien avec l’ami à travers les bons plats et les parfums”. Écrit au milieu du XIIIè siècle par Ibn al ‘Adîm, petit neveu de Saladin, ce livre, édité récemment en arabe[i], donne une idée de la diversité et de la complexité des mets préparés par les Arabes au Moyen Age ; il montre l’interpénétration des cultures culinaires arabe, grecque, persane et turque et leur influence sur les cuisines de la rive nord. “On peut dire d’une façon générale, souligne Maxime Rodinson, que l’Europe occidentale a suivi,  jusqu’à une époque toute récente, les règles de la diététique arabe, héritée elle-même des médecins grecs”.  Et de conclure : ”C’est là un sujet qui mériterait d’être étudié en détail ”[ii].

Pendant longtemps, la recommandation de Maxime Rodinson n’a guère été suivie, sauf par quelques universitaires dans le cadre des études ethnologiques ou archéologiques comme l’assyrologue Jean Bottero. Toutefois, des chercheurs et des universitaires ont finalement consacré leurs recherches à ce domaine, publié les résultats de leurs travaux à partir des années 1990 et suscité d’autres vocations.  Je citerai  notamment le grand historien Jean-Louis Flandrin[iii], de  Paris VIII et de l’EHESS, disparu en 2001, Françoise Aubaile-Sallenave[iv], ici présente, qui s’intéresse, entre autres, à l’héritage arabe dans la cuisine française, Marc Puygrenier, de l’université de Montpellier, coordinateur du Réseau agronomique Méditerranéen, Yassine Essid, professeur à l’Université de Tunis[v]. Parallèlement,  Farouk Mardam Bey avait  relevé le défi.  Né à Damas, il a tenu, sous le pseudonyme de Ziryâb, la chronique gastronomique de Qantara, “Le Pont”, magazine trimestriel de l’Institut du monde arabe. Il dirige la collection Sindbad chez Actes Sud et a créé, en 1998, la collection “L’Orient Gourmand” qui ne se contente pas de donner des recettes mais  les situent  dans leur contexte historique et culturel.

Des mots arabes, persans et turcs sont carrément passés en français, récemment. Notamment : kebab, chiche kebab, kefta, chawarma, tabboulé. Il y a aussi couscous, mais le mot est berbère ou tamazight. En France, Rabelais est le premier à parler du couscoussou  dans Pantagruel  (Livre I, ch.XXXVII).  Alexandre Dumas,  l’appelle coussou coussou  dans son Grand dictionnaire de cuisine.

Je voudrais remonter au Moyen Âge quand les croisés ont découvert nombre de produits. L’ambre, ambar, le cumin, kammoun, le safran, zaafaran, le sésame, semsem, le sucre, sukkar.

La nourriture étant inséparable de l’art de vivre, je voudrais citer quelques mots rapportés par les chevaliers. Imprégnés d’une “virile barbarie”, ils prennent  goût au confort et aux plaisirs qu’ils  ignoraient  : le matelas (matrah) bourré de coton (qotn), le divan (diwan), le sofa (souffa), l’alcove (al qubba), le hammam, “bain”.  Les femmes  découvrent aussi les tissus chatoyants : taffetas (taftah), tabby (attabi), soie moirée, satin (zaituni), damas (dimachk), les voilettes de mousseline, du nom de Mossoul où elles furent inventées.

Qui songe aujourd’hui, qu’oranges, melons, pastèques et autres fruits n’ont fait leur apparition en Méditerranée qu’avec l’arrivée des Arabes au VIIè siècle ? C’est au Portugal qu’ils ont  greffé l’orange amère, naranj ou naring, en arabe (d’où naranja en espagnol, auranja  en provençal) greffée au Portugal, pour en tirer la douce, qu’ils ont appelée bortucal. De même, abricot vient du portugais albaricoque inspiré de barkouk

Vous trouverez presque partout qu’alambic vient de l’arabe. C’est plus complexe. Mise au point par les alchimistes grecs de l’Alexandrie des Ptolémées à partir des sciences de l’ancienne Égypte, la distillation a été connue des Arabes dès leur arrivée en Égypte, en 641. Jabir ben Hayyân, de Koufa (VIIIè siècle) et Al Kindi de Bassora (800-870), ont décrit plusieurs techniques de distillation avec des plantes parfumées. Fait remarquable, celle de l’alcool, de l’arabe al-kahal, ”chose subtile”, nous la devons à un arabe musulman, Aboulcassi al-Zahrawi, auteur, entre autres, d’un célèbre Traité de chirurgie,  traduit en latin par Gérard de Crémone. Il vécut à Cordoue au Xè siècle et passe pour être l’inventeur de l’alambic, al-anbiq, alambico en espagnol. Mais sa véritable étymologie, illustration des va-et-vient méditerranéens dans l’espace et dans le temps, est le mot grec alexandrin ambix[vi] dont il a tiré le mot arabe.  Notre élixir vient de l’arabe, arak al-iqsîr, lui-même tiré du grec iksir, de elk, extraire[vii].

Aujourd’hui on boit environ 2,5 milliards de tasses de café par jour. Originaire d’Ethiopie, il est transplanté au XIVè siècle dans la région de Moka, au Yémen. Son itinéraire commence !  À La Mecque, subjugués par ses vertus excitantes voire stupéfiantes, ses découvreurs l’appellent kahwa, synonyme du mot vin en vieil arabe, de sorte que plusieurs théologiens le considèrent alors comme un breuvage maléfique. Mais le kahwa, d’où vient café, vaincra et deviendra un élément quotidien essentiel  du mode de vie des Arabes et de leur convivialité.

NOTES :

[i] Ed. Sulayme Mahjoul et Durriya al-Khatib, Ma’had al-turâth al-’ilmi al-’arabi, Alep, 1988, 1076 pages.

[ii] Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques,  n° 17, Paris, 1949.

[iii] Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l’alimentation,  Paris : Fayard, 1996.

[iv] Françoise Aubaile-Sallenave, « La Méditerranée, une cuisine, des cuisines »,  Social, Science Informations, vol. 35, n° 1, 1996.

[v] Yassine Essid (sous la dir. de), Alimentation et pratique de la table en Méditerranée, Paris :  Maisonneuve et Larose – Tunis :  Institut français de coopération, 2000.

[vi] Voir Françoise Aubaile Sallenave, « Ars », in Encyclopaedia  Iranica, 1987.

[vii] Juan Vernet, Ce que la culture doit aux Arabes  d’Espagne, Paris : Sindbad, 1985.